Thomas Keller es un chef estadounidense, restaurador y escritor de libros de cocina. Célebre por sus habilidades culinarias y sus excepcionalmente elevados estándares. Dentro del sector hostelero, es el único chef nacido en Estados Unidos que cuenta con varias calificaciones de tres estrellas Michelin, así como el primer chef estadounidense masculino en ser nombrado caballero de la Legión de Honor francesa. Keller comenzó su carrera trabajando en un restaurante de Palm Beach dirigido por su madre. Se trasladó a Francia en 1983, y ahí trabajó en diversos restaurantes con estrella Michelin. En 1986 abrió su primer restaurante en la ciudad de Nueva York, Rakel, antes de mudarse a California. En 1994, Keller compró The French Laundry en el Valle de Napa, adquiriendo rápidamente gran reconocimiento nacional. La primera remodelación importante de la cocina y su entorno comenzó en enero de 2015 y actualmente sigue en curso. Keller es autor de cinco libros de cocina, de los cuales se han impreso más de un millón de copias.
Resumen del proyecto
El chef Thomas Keller considera la renovación de The French Laundry más bien una reconstrucción, una manera de expandir y modernizar el espacio existente, para que tanto empleados como clientes continúen disfrutando de la mejor experiencia posible en el restaurante. Inspirada por el Louvre, esta renovación yuxtapone el espacio original de The French Laundry con el edificio contemporáneo diseñado por Craig Dykers de Snøhetta. Esta cocina de primera clase está ahora en consonancia con la reputación de The French Laundry, e incluye estaciones de trabajo elevadas, paneles solares, y paredes, encimeras y bancos de trabajo Dekton. Las superficies Dekton dotan al equipo de The French Laundry de una cocina tan fácil de limpiar como resistente a salpicaduras, calor y demás desgaste habitual en las cocinas de un restaurante concurrido.
The French Laundry
Thomas Keller visitó Yountville, California, a principios de los años noventa, buscando un lugar en donde poder establecer un referente de la alta alta cocina en el Valle de Napa. The French Laundry, una estructura de casi 150 metros cuadrados, hecha de roca de río y madera, fue construida en 1900 por un cantero escocés. Más tarde, el edificio se utilizó como residencia, y durante los años veinte, funcionó como una lavandería francesa de limpieza en seco. En 1978, Don Schmitt, alcalde de Yountville, y su mujer Sally, renovaron la estructura, transformándola en el restaurante que Keller adquiriría en 1994.
The French Laundry se ha granjeado numerosos honores y galardones, incluyendo tres estrellas de la guía Michelin de San Francisco por sexto año consecutivo. The French Laundry es miembro de la rama francesa de Relais & Chateaux, Relais Gourmands y Traditions & Qualité; organizaciones reconocidas por su dedicación al mantenimiento de los más altos estándares internacionales en materia de hostelería y excelencia culinaria.
El menú de The French Laundry cambia diariamente, reafirmando así el compromiso del restaurante con la confección de una cocina francesa clásica que solo utiliza los ingredientes de la mejor calidad.
Entrevista a Thomas Keller
¿Cuál es la inspiración que hay detras de “The French Laundry?”
The French Laundry se remonta muy atrás en el tiempo; fue construido inicialmente como ‘saloon’ aquí en Yountville. Una joven pareja francesa compró el edificio más tarde y abrió una lavandería de limpieza en seco ahí. Cuando lo compré en 1994, quería mantener su historia y tradición, así que continuamos llamándolo The French Laundry.
¿Que te empujó a adoptar un estilo más contemporáneo?
La renovación era más una reconstrucción; en realidad se trataba de redefinir el futuro del restaurante. Nuestro objetivo era crear un espacio de trabajo en el que poder crecer y desarrollarnos como individuos. Nuestro nuevo edificio es muy contemporáneo, mientras que el anterior era mucho más tradicional. El contraste entre viejo y nuevo fue inspirado por el Louvre. Una de nuestras tradiciones era invitar a los clientes a la cocina, y cuando compré el restaurante quería asegurarme de mantener alguna de las tradiciones. Esta cocina nos permite enseñar a nuestros clientes la cocina y poder pasar algo de tiempo allí con ellos sin sentir que están en medio o dificultando la labor.
¿Por qué decidiste incorporar Dekton en tu diseño?
Elegimos Dekton por diferentes razones; la primera, es que posee una tremenda resistencia al calor, lo que es fantástico. Es extremadamente duradero, resiste los arañazos muy bien y, por supuesto, también las manchas. De hecho, es a prueba de manchas. Desde un punto de vista estético, es bastante bonito. Diría incluso que, cuando entras en la cocina, es realmente espectacular. Todas las paredes, así como todas las mesas de trabajo, están hechas de Dekton.
¿Algún consejo para los aspirantes a chef?
Siempre me ha gustado aconsejar a las generaciones venideras y enseñar a los chefs más jóvenes. Creo que la recomendación número uno es la paciencia, tomarse un tiempo para aprender todo aquello que hay que aprender antes de dar el siguiente paso. El siguiente consejo es la persistencia, me encanta esa palabra. No dejes que nadie te diga que no puedes hacer algo. También es importante seguir evolucionando y corriendo riesgos.
